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核桃活菌酸奶片是怎样生产出来的

1.主要设备

磨浆机、胶体磨、搅拌型发酵缸、真空干燥机、锤式粉碎机、粉末混合机和压片机等。

2.配方

核桃乳(含固形物20%)50%、全脂奶32%、白砂糖8%、糖5%、发酵剂4.0%、硬脂酸镁1.5%、糊精2.5%。

3.工艺流程

糖、稳定剂、脱脂牛奶生产发酵剂←冻干菌种
↓↓
→去皮、浸泡→磨浆、过滤→混合→均质、杀菌→接种→发酵→真空干燥→粉碎混合→压片、包装→成品。

4.操作要点

(1)核桃的治疗儿童癫痫哪种药效果好?处理将核桃去皮取仁,把核桃仁中的杂质及氧化霉变的部分去掉,然后在温度为60℃、质量分数为0.55%的氢氧化钠热水中浸泡5min,趁热投入脱皮机中脱皮。

(2)浸泡、磨浆脱皮后的核桃仁放入质量分数为0.05%酸水溶液中浸泡5min,然后用清水将核桃仁漂洗至无异味。先在砂轮磨中粗磨,其后在胶体磨中连续磨浆2次,用分离机过滤100目滤网进行浆渣分离,核桃乳中的固形物为20%为宜。

(3)鲜奶处理将鲜牛奶经过验收及凝固性试验合格后,过滤除去杂质,如需脱脂可预热到40℃左右,经奶油分离机脱去脂肪即为脱脂乳。

(4)混合均质杀菌南昌癫痫病那里看比较好将核桃乳、牛奶和白糖等按比例混合,搅拌10min,预热到60℃进行均质或胶磨微化,然后进行高温瞬时灭菌,温度为120℃,时间为3s~5s,出口温度为45℃。

(5)接种、发酵因本工艺采用低温真空干燥法,为了获得较高活菌含量,采用冷冻干燥法效果更好。需耐热型乳酸菌,混合液pH值为4.5,加入生产发酵剂搅拌均匀后,温度于45℃发酵至pH值为4.5,含酸量为0.8%,时间大约3h~5h,此时应看到在乳的上层有少量乳清析出;然后迅速冷却到10℃,并保持12h,使其充分发酵产生更多酸味及芳香风味。

(6)真空低温干燥粉碎发酵好的酸乳置于真空干燥机小孩抽风是怎么造成的中,在50℃下烘干脱水至水分含量为2.5%,即为酸奶颗粒,然后按配方加入其他辅料,在锤式粉碎机中通过80目的滤网过滤,得到粉状酸乳。

(7)压片将粉碎混合物倒入压片机料斗进行压片,本工艺采用冲撞式压片机,压片的质量按下列公式计算,压片时压力为10MPa~50MPa,净质量=(干颗粒质量+压片前加入辅料质量)÷应压片数。压片的工作环境以20℃,相对湿度为4%~5%较为理想,否则易发生粘冲头、受潮等现象而影响产品品质。

(8)包装压制好的酸奶片应立即进行包装,最好用铝铂袋抽空包装,包装好立即送人冷库14℃保藏,以延长活菌的存活时间。

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5.质量标准

(1)感官指标风味,具有核桃及酸奶的天然香味及酸奶的酸味;组织状态,表面光滑,边缘整齐,块形完整,无裂片。

(2)理化指标水分不高于5%、脂肪不低于5%、蛋白质不低于14%、总糖含量不低于45%、酸度45°T~50°T。

(3)活菌数及复原时间含活性乳酸菌数不低于1×10×E6个/g。复原时间,加入奶中在42℃下保温培养,凝固时间不超过10h。

(4)微生物指标杂菌数不高于1000个/g,大肠菌不高于5个/100g,致病菌不得检出。

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